Come calcolare il food cost di un piatto: esempio passo passo
Sapere come calcolare il food cost di un piatto è il modo più rapido per capire se il tuo menu ti fa guadagnare o se stai lavorando per i fornitori. Il conto è semplice, ma ci sono tre o quattro dettagli che, se li salti, ti danno un numero sbagliato. In questo articolo vediamo la formula, un esempio completo sul food cost della pizza margherita e gli errori più comuni.
La formula
Il food cost è la parte del prezzo di vendita che se ne va in materie prime.
Food cost % = costo delle materie prime del piatto ÷ prezzo di vendita netto IVA × 100
Due parole chiave:
- costo delle materie prime: quanto ti costano davvero gli ingredienti che finiscono nel piatto, compresi gli scarti;
- prezzo di vendita netto IVA: il prezzo del menu meno l'IVA, che non è un tuo incasso ma va versata allo Stato.
Per la somministrazione di alimenti e bevande al ristorante o al bar l'aliquota IVA è del 10% (DPR 633/1972, Tabella A, parte III, n. 121, come ricorda l'Agenzia delle Entrate). Quindi un piatto a 8 € sul menu vale 8 ÷ 1,10 = 7,27 € netti.
Anche il costo degli ingredienti va considerato senza IVA, se l'IVA sugli acquisti per te è detraibile. Dipende dal tuo regime fiscale: se non ne sei sicuro, chiedilo al tuo commercialista.
Esempio passo passo: il food cost della pizza margherita
I prezzi che seguono sono solo un esempio, IVA esclusa. Sostituiscili con quelli delle tue fatture: cambiano molto da zona a zona e da fornitore a fornitore.
1. Scrivi la ricetta con le grammature
Una margherita, per esempio:
- panetto da 250 g (circa 155 g di farina, acqua, 4,5 g di sale, lievito);
- 80 g di pomodoro pelato;
- 110 g di fior di latte;
- 10 ml di olio extravergine;
- qualche foglia di basilico.
La grammatura deve essere quella che usa davvero il pizzaiolo, non quella "di massima". Pesa cinque pizze in un servizio normale e fai la media.
2. Calcola il costo reale di ogni ingrediente, scarti compresi
Qui entra in gioco la resa: la parte di ingrediente che usi davvero rispetto a quella che compri. Il fior di latte perde liquido quando lo fai sgocciolare; la verdura ha foglie e torsoli da buttare; la carne cala in cottura.
Costo reale al kg = prezzo d'acquisto al kg ÷ resa
Nel nostro esempio il fior di latte costa 8,50 € al kg. Se dopo averlo sgocciolato e tagliato ne usi il 90%, il costo reale è 8,50 ÷ 0,90 = 9,44 € al kg.
3. Somma il costo di ogni ingrediente
- impasto (farina a 1,00 €/kg, sale, lievito): 0,17 €
- pomodoro pelato, 80 g a 2,40 €/kg: 0,19 €
- fior di latte, 110 g a 9,44 €/kg (resa compresa): 1,04 €
- olio extravergine, 10 ml a 9,00 €/litro: 0,09 €
- basilico: 0,05 €
Costo materie prime: 1,54 €
4. Dividi per il prezzo di vendita netto
Margherita a 8,00 € sul menu: prezzo netto 7,27 €.
1,54 ÷ 7,27 × 100 = 21,2%
Se avessi diviso per 8 € con l'IVA dentro, avresti ottenuto 19,3%: un numero più bello, ma falso.
Che percentuale è "giusta"
Non esiste un food cost fissato per legge né uno valido per tutti. Molte guide di settore indicano come accettabile un valore intorno al 30-35% del prezzo di vendita, ma è un riferimento, non un obiettivo.
Conta il tipo di piatto e il tuo modello di locale. Un piatto con food cost alto può andare benissimo se lo vendi a un prezzo che lascia un buon margine in euro; uno con food cost basso può comunque rendere poco se richiede tanto lavoro.
Per questo guarda sempre due numeri insieme:
- la percentuale, per capire se il prezzo è in linea con gli altri piatti;
- il margine in euro (prezzo netto meno costo), perché alla fine paghi stipendi e affitto con gli euro, non con le percentuali.
Nel nostro esempio: 7,27 − 1,54 = 5,73 € di margine su ogni margherita.
Dal food cost al prezzo di vendita
La formula si può girare per decidere il prezzo di un piatto nuovo:
Prezzo netto = costo materie prime ÷ food cost obiettivo
Esempio: un primo con ingredienti per 4,20 € e un obiettivo del 30%.
- prezzo netto: 4,20 ÷ 0,30 = 14,00 €
- prezzo sul menu con IVA al 10%: 14,00 × 1,10 = 15,40 €
Da lì arrotondi a un prezzo sensato (15 o 15,50 €) e ricalcoli la percentuale.
Gli errori più comuni
- Usare il prezzo con l'IVA. Nel nostro esempio abbassa il food cost di quasi due punti, senza che tu guadagni un euro in più.
- Dimenticare scarti e cali di cottura. Una carne che perde il 25% in cottura costa un terzo in più di quanto dice la fattura.
- Prezzi d'acquisto vecchi. Se il calcolo l'hai fatto due anni fa, probabilmente non vale più. Rifallo quando cambia un listino importante.
- Contare solo l'ingrediente principale. Olio, burro, pane, contorno, salse e guarnizioni sono piccoli, ma su ogni piatto si sommano.
- Porzioni non standard. Se ogni cuoco mette una quantità diversa, il food cost teorico non corrisponde a quello reale.
- Confondere food cost e costo totale del piatto. Il food cost conta solo le materie prime. Personale, energia, affitto e commissioni delle piattaforme di consegna sono altri costi, da tenere separati.
Controlla anche il food cost reale
Il calcolo sulla ricetta ti dà il food cost teorico. Quello reale si ricava dal magazzino:
- prendi le rimanenze di inizio mese;
- aggiungi gli acquisti del mese;
- togli le rimanenze di fine mese;
- dividi il risultato per i ricavi netti di cibo del mese.
Se il reale è molto più alto del teorico, ci sono sprechi, porzioni abbondanti, cali non considerati o merce che sparisce. Per ridurli, trovi qualche idea nell'articolo su come ridurre gli sprechi in cucina.
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