Scheda temperature frigo HACCP: cosa registrare e come compilarla

La scheda temperature del frigo HACCP è il foglio che vedi attaccato a celle e frigoriferi in quasi ogni cucina. Sembra una cosa semplice: una data, un numero, una firma. Eppure è uno dei documenti che un ispettore guarda per primo, perché dice subito se la catena del freddo è sotto controllo o se il registro viene riempito a memoria.

In questo articolo vediamo quale temperatura del frigo HACCP registrare, chi stabilisce i limiti, ogni quanto fare la lettura e come compilare la scheda in modo che regga a un controllo.

Chi decide le temperature giuste

La prima cosa da sapere: per la maggior parte dei frigoriferi di un ristorante non esiste un unico numero valido per legge. Il Regolamento (CE) 852/2004 (art. 5) chiede a chi lavora con gli alimenti di applicare procedure basate sui principi HACCP, tra cui fissare dei limiti critici e sorvegliarli. I limiti li stabilisce il titolare nel proprio piano di autocontrollo, sulla base dell'analisi dei rischi e delle buone pratiche.

Lo ricordano anche le circolari del Ministero della Salute del 2009 richiamate dalle linee di indirizzo della Regione Piemonte (D.D. 359/2024): i valori di temperatura li fissa l'operatore. Per questo i limiti che contano sono quelli scritti nel piano HACCP del tuo locale, non quelli di un modulo trovato online.

C'è però un caso in cui la legge fissa un valore preciso: i surgelati. Il D.Lgs. 110/1992 (art. 4) stabilisce che la temperatura dei surgelati deve restare a −18 °C o meno in ogni punto del prodotto. Sono ammesse brevi risalite di non più di 3 °C durante il trasporto e nei banchi di vendita.

Valori che trovi spesso nei piani

Per darti un'idea, ecco cosa indicano le linee guida della Regione Piemonte per le manifestazioni temporanee, un documento ufficiale pensato per cucine semplici:

• frigorifero per prodotti di origine animale: temperatura ideale tra 0 e 4 °C;
• frigorifero per prodotti vegetali: fino a 8 °C;
• limite critico per i prodotti animali: 10 °C;
• congelatore: temperatura ideale tra −20 e −18 °C;
• lettura: almeno una volta al giorno.

Sono un buon punto di partenza per capire la logica, non una regola da copiare. Il tuo piano può prevedere soglie diverse, per esempio più basse per il pesce fresco. Se hai dubbi, chiedi al consulente che ha preparato il piano o al servizio di igiene degli alimenti della tua ASL.

Cosa scrivere sulla scheda

Una scheda temperature fatta bene ha poche colonne, ma tutte necessarie:

• attrezzatura: il nome che la identifica senza dubbi ("Cella carni", "Frigo bancone", "Congelatore 2");
• soglia: il limite previsto dal piano per quell'attrezzatura;
• data e ora della lettura;
• temperatura letta, con il segno meno per i congelatori;
• chi ha fatto la lettura, nome o sigla;
• esito: conforme o non conforme;
• azione correttiva, se il valore è fuori soglia;
• verifica del responsabile, per esempio una firma a fine settimana.

Una scheda per attrezzatura, oppure una scheda unica con una riga per ogni frigo: scegli tu. L'importante è che sia chiaro a quale apparecchio si riferisce ogni numero.

Come compilarla, passo per passo

1. Leggi il termometro a porta chiusa, prima di aprire per prendere la merce. Subito dopo un carico o una lunga apertura il valore è più alto e non rappresenta la situazione reale.
2. Scrivi subito il numero che vedi, non quello che ti aspetti. Un 6 °C scritto è utile; un 3 °C inventato è un problema.
3. Confronta con la soglia. Se sei dentro il limite, segna "conforme" e passa al frigo successivo.
4. Se sei fuori soglia, agisci e scrivi cosa hai fatto. Vedi il paragrafo successivo.
5. Firma. Ogni riga deve avere un nome.

Fai la lettura negli stessi momenti ogni giorno, per esempio all'apertura e prima del servizio serale. Decidi chi la fa e chi la sostituisce nei giorni di riposo: la scheda vuota il lunedì è quasi sempre colpa di un turno non coperto.

Quando il valore è fuori soglia

È il momento in cui la scheda serve davvero. Annotare "9 °C" e andare avanti non basta: serve l'azione correttiva.

Le linee guida piemontesi già citate, per esempio, distinguono due situazioni per i prodotti di origine animale:

• tra 5 e 9 °C: si regola il termostato e si controlla di nuovo; di norma non serve intervenire sugli alimenti;
• oltre il limite critico di 10 °C: la decisione dipende dal tipo di alimento, dalla temperatura raggiunta e soprattutto da quanto è durata l'anomalia. In linea di massima, gli alimenti deperibili rimasti fuori temperatura per più di 3-4 ore vanno eliminati.

Sulla scheda scrivi cosa hai fatto, in modo concreto: "termostato abbassato, ricontrollato alle 11:30: 4 °C", "merce spostata nella cella 2", "chiamato il tecnico", "scartati 2 kg di macinato". Se il problema si ripete, è il segnale che il frigo va riparato prima che ceda del tutto.

Il termometro deve essere affidabile

Una scheda perfetta con un termometro sbagliato non serve a nulla. Ogni frigo e cella dovrebbe avere un termometro leggibile, meglio se esterno, così leggi la temperatura senza aprire.

Prevedi anche una verifica periodica degli strumenti. Le linee di indirizzo piemontesi suggeriscono due metodi semplici: il confronto con un termometro certificato oppure la prova con acqua e ghiaccio fondente, che deve dare 0 °C. Annota la verifica: anche questa è una registrazione.

Gli errori che un ispettore nota subito

• Valori sempre uguali, tutti i giorni, anche d'estate con la cucina rovente.
• La stessa penna e la stessa grafia per un mese intero: la scheda è stata riempita in una volta.
• Nessuna anomalia in un anno. Nessun frigo è perfetto per dodici mesi.
• Valori fuori soglia senza azione correttiva. È la mancanza più contestata.
• Attrezzature nuove che non compaiono sulla scheda, o vecchie che non ci sono più.

Ricorda che le procedure di autocontrollo sono obbligatorie: il D.Lgs. 193/2007 (art. 6) prevede una sanzione da 1.000 a 6.000 euro per chi non le ha predisposte, e la stessa cifra per chi non corregge entro il termine fissato le carenze contestate.

Se vuoi approfondire come tenere tutto il registro in ordine, non solo le temperature, leggi la nostra guida al registro HACCP digitale.

Come lo fa Novelink Dine

In Novelink Dine il registro HACCP è incluso già nel piano Starter, e la scheda temperature diventa un giro frigo dal telefono o dal tablet:

• configuri una volta ogni frigo, cella e congelatore con la sua soglia;
• chi fa il giro inserisce tutte le temperature in un'unica schermata;
• se un valore è fuori soglia, Dine chiede l'azione correttiva e avvisa i responsabili del locale;
• ogni registrazione porta nome, data e ora e, una volta salvata, non si modifica; gli inserimenti fatti a posteriori vengono segnalati;
• per un controllo esporti in PDF il registro del periodo che ti serve.

Puoi provarlo sul tuo locale con la prova gratuita di Dine.