Allergeni nel menu del ristorante: cosa dice la legge e come indicarli

Un cliente chiede: "C'è frutta a guscio nel pesto?". Se il cameriere deve andare in cucina, chiedere al cuoco e tornare con un "credo di no", hai un problema. Non solo di servizio: l'obbligo di indicare gli allergeni nel menu del ristorante esiste dal 2014 e le sanzioni sono pesanti.

Vediamo cosa dice la legge sugli allergeni nel menu, quali sono i 14 allergeni da segnalare e come indicarli in modo corretto senza riscrivere la carta ogni settimana.

Cosa dice la legge

La norma di base è il Regolamento (UE) 1169/2011 sulle informazioni ai consumatori sugli alimenti, applicato dal 13 dicembre 2014.

• Articolo 9, paragrafo 1, lettera c): tra le informazioni obbligatorie c'è ogni ingrediente o coadiuvante elencato nell'Allegato II, usato nella preparazione e ancora presente nel prodotto finito, anche in forma modificata.
• Articolo 44: per gli alimenti non preimballati, come i piatti di un ristorante, l'indicazione degli allergeni resta obbligatoria. Ogni Stato membro può stabilire le modalità per comunicarla.

In Italia le modalità sono state chiarite dalla nota del Ministero della Salute del 6 febbraio 2015 e poi fissate dal D.Lgs. 231/2017, che contiene anche le sanzioni.

Il regolamento (art. 2) chiama "collettività" qualunque struttura, compresi un veicolo o un banco fisso o mobile, dove un'impresa prepara alimenti da consumare subito: ristoranti, mense, scuole, ospedali, catering. In pratica l'obbligo riguarda anche bar, pizzerie e chioschi.

I 14 allergeni dell'Allegato II

Ecco l'elenco dei 14 allergeni da segnalare, con le principali precisazioni:

1. Cereali contenenti glutine: grano (anche farro e grano khorasan), segale, orzo, avena e i loro prodotti.
2. Crostacei e prodotti a base di crostacei.
3. Uova e prodotti a base di uova.
4. Pesce e prodotti a base di pesce.
5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.
6. Soia e prodotti a base di soia.
7. Latte e prodotti a base di latte, compreso il lattosio.
8. Frutta a guscio: mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia.
9. Sedano e prodotti a base di sedano.
10. Senape e prodotti a base di senape.
11. Semi di sesamo e prodotti a base di sesamo.
12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro (espressi come SO₂).
13. Lupini e prodotti a base di lupini.
14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.

L'Allegato II prevede alcune eccezioni puntuali (per esempio certi sciroppi di glucosio a base di grano o l'olio di soia raffinato). Se usi un semilavorato, controlla la scheda tecnica del fornitore.

Come indicarli: le modalità ammesse in Italia

Il D.Lgs. 231/2017 (art. 19, comma 8) dice che per gli alimenti serviti dalle collettività l'indicazione degli allergeni:

• deve essere riconducibile a ciascun piatto;
• deve essere fornita prima che il piatto venga servito;
• può stare sul menu, su un registro, su un cartello o su un altro sistema equivalente, anche digitale, tenuto bene in vista.

Due precisazioni importanti.

Se usi un sistema digitale (un menu con QR o un tablet), le stesse informazioni devono risultare anche da una documentazione scritta, facile da trovare sia per l'autorità di controllo sia per il cliente.

In alternativa puoi scrivere sul menu, sul registro o su un cartello un avviso che inviti a chiedere al personale le informazioni sugli allergeni. Anche in questo caso le informazioni devono esistere per iscritto ed essere facilmente reperibili. Il "chieda al cameriere" funziona solo se il cameriere ha un documento aggiornato da mostrare.

Infine, le informazioni vanno date in italiano e devono essere chiaramente visibili e leggibili (art. 19, comma 10).

Le sanzioni

L'articolo 23 del D.Lgs. 231/2017 prevede, salvo che il fatto costituisca reato:

• da 3.000 a 24.000 euro per chi omette di indicare gli allergeni negli alimenti non preimballati o serviti dalle collettività;
• da 1.000 a 8.000 euro se l'indicazione è data in modo diverso da quanto previsto;
• da 500 a 4.000 euro se la difformità riguarda solo aspetti formali.

A queste si aggiunge la responsabilità civile e penale se un cliente sta male per un'informazione sbagliata.

Come organizzarti in pratica

1. Parti dalle ricette, non dal menu

Per ogni piatto elenca tutti gli ingredienti, compresi quelli "nascosti": il brodo, il fondo, la panatura, la salsa, la guarnizione, l'olio di frittura. Gli allergeni stanno spesso lì.

2. Usa le schede dei fornitori

Per i semilavorati (pane, salumi, dolci, preparati, salse pronte) leggi l'etichetta o la scheda tecnica. Il fornitore è tenuto a darti le informazioni sugli allergeni, anche su un documento commerciale.

3. Crea un registro allergeni

Una pagina per piatto, con gli allergeni presenti. Tienilo in sala, in un punto noto a tutto il personale. È la documentazione scritta che ti serve anche se usi il menu digitale.

4. Aggiorna ogni volta che cambi qualcosa

Il rischio più grande non è il menu di base, ma il cambio del fornitore di pane o la salsa del giorno. Ogni modifica di ricetta o fornitore deve passare dal registro.

5. Forma il personale

Chi serve deve sapere dove si trova il registro, come leggerlo e cosa fare se il cliente ha un'allergia grave: avvisare la cucina e chiedere conferma prima di servire.

6. Attenzione alle contaminazioni

L'elenco obbligatorio riguarda gli allergeni usati come ingredienti. Frasi come "può contenere tracce di" sono informazioni volontarie (Reg. UE 1169/2011, art. 36): non sostituiscono l'indicazione degli allergeni presenti. Se in cucina c'è un rischio reale di contaminazione, per esempio la stessa friggitrice per pesce e patatine, dillo al cliente che chiede.

Errori da evitare

• Il cartello generico con l'elenco dei 14 allergeni e la scritta "possono essere presenti in tutti i nostri piatti": non dice nulla del singolo piatto.
• Il menu digitale senza copia scritta. Se manca la connessione o il cliente non usa lo smartphone, l'informazione deve esserci comunque.
• I piatti del giorno a voce. Anche la lavagna dei piatti del giorno ha bisogno dei suoi allergeni.
• Il registro mai aggiornato. Un registro sbagliato è peggio di nessun registro.

Come lo fa Novelink Dine

In Novelink Dine gli allergeni si indicano direttamente sui piatti del menu:

• li imposti una volta nella scheda del piatto;
• compaiono nel menu digitale con QR che il cliente apre dal tavolo;
• l'assistente del menu digitale risponde alle domande dei clienti sui piatti.

Ricorda di affiancare al menu digitale la documentazione scritta richiesta dalla legge. Per approfondire, leggi anche come fare un buon menu con QR code, oppure prova Dine gratis.